Belirgin Norveç bira mayası kveik fermantasyon süresini büyük ölçüde azaltıyor. NTNU doktoraya öğrencisi Christan Schulz’a göre bu büyük bir avantaj.
Kış, Noel ve bira bir arada. Efsaneye göre, geleneksel Norveç karakış kutlamalarını Hristiyan Noeliyle ilişkilendiren İyi Kral Haakon’du.
İngiltere’de eğitim gören kral, herkese Noel için bira hazırlamasını emretti. Görevden kaytarmaya çalışanlar para cezasına çarptırıldılar.
Schulz, “Bira her zamanki susuzluk giderici içecekti. Rahipler Lent sırasında beslenmek için bira içtiler. Alkol içeriği muhtemelen yüzde iki ile üçten fazla değildi. Birada kullanılan su kaynatılırdı, bu yüzden bira içmek çok daha güvenliydi. “diyor.
Bira çeşitli tahıllar, su ve şerbetçiotundan yapılır. Sürecin son ve belirleyici adımı alkol, karbondioksit ve biranın lezzetini veren çeşitli maddeleri serbest bıraktığı fermantasyondur.
Eski Gelenek
Hevesli bir hobi biracısı olmanın yanı sıra Schulz, kveik adı verilen bir maya türünün özelliklerini analiz eden bir yüksek lisans tezine yardımcı oldu. Son yıllarda kveik’ten demlenmiş çeşitli bira çeşitleri piyasaya çıktı. Voss belediyesi geleneksel kveik bulabileceğiniz yerlerden biridir ve Voss Bira Fabrikası, bu ayırt edici maya türüyle yapılan birasıyla ödül kazanmıştır.
Schulz, kveik üzerine yapılan yüksek lisans tezinden heyecan duyuyor.
“Bira aslında bir günde yapılabilir, ama sonra fermantasyon için sabırla beklemek zorundasınız – en az iki hafta ve bazı bira türleri için altı haftaya kadar. Kveik ile fermantasyon üç gün kadar kısa sürebilir. Fermantasyon süresinin önemli ölçüde azaltılması üretim için büyük bir fark yaratacaktır.“diyor Schulz.
Norveç fermantasyon konusunda iddialı
Schulz, bira fermantasyonunun derinliklerine inen araştırmaları finanse etmek isteyen birini bulmak istiyor. Bira seven Almanya’dan geliyor, ancak Norveç dışında kveik gibi eski maya türlerini koruyan hiçbir ülke bilmiyor.
“Belki de Norveç’in alışılmadık derecede çok sayıda bira kültürüne yol açan dağların ve fiyortların zor coğrafyasıydı. Fermantasyon sırasında, bira mayası olan tahtadan yapılmış bir çelengi, şaraba batırırsınız. Zamanla, memnun olduğunuz biradan mayayı geri kazanarak istenilen özellikleri üretebilir.”
Schulz, kveik’in endüstriyel mayadan daha karmaşık olduğunu belirtiyor. “Kveik, yıllarca veya birkaç yüz yıl boyunca kullanılan farklı mantar ve bakteri kolonisidir. Kveik’in bir özelliği, normal mayadan daha yüksek sıcaklıklara dayanabilmesidir. Bu, fermantasyon sürecini hızlandırmanıza izin verir, yüksek alkol içeriği de hızlı bir şekilde yapılabilir.”
Farklı – ama aynı derecede iyi bir fermantasyon
Zaten var olan bira kadar tadı olmayan yeni bir bira yapmak kötü bir fikirdir. Kveik ile yapılan biranın normal maya ile yapılan kadar iyi olup olmadığını test etmek için araştırmacılar 80 kişiyle kör bir test yaptı.
Kveikli ve kveiksiz sekiz bira çeşidi test edildi. Ortalama olarak, denekler kveik birasının daha asidik ve daha taze tadımı olduğunu, ancak normal maya ile yapılan bira kadar iyi olduğunu düşündüler.
Malzemeleri bulmak için araştırma…
Kveik birasındaki malzemeleri araştırmak için, yüksek lisans öğrencisi Adrian Antonsen, hastanelerde bulunan MRI makinelerine benzer şekilde NMR (nükleer manyetik rezonans) makinesindeki örnekleri analiz etti.
Schulz, “Farklı biraların profilini bulmak için NMR kullanmak – parmak izi – bira ve maya gelişimi için büyük bir uygulama potansiyeline sahip.”
Çeviri ve Derleme: Popüler Tarım | Bilim Haberleri